Poivre rouge de Kampot bio IGP

Le poivre rouge de Kampot n’est ni une autre plante ni un autre traitement. C’est la même baie que le noir, simplement laissée sur la liane jusqu’à maturité complète, jusqu’à ce qu’elle rougisse. Cela paraît un détail. Cela n’en est pas un.

Une liane ne mûrit pas d’un bloc. Les baies rougissent par petits groupes, sur plusieurs semaines, ce qui oblige les cueilleurs à repasser encore et encore sur les mêmes plants pour ne prendre que ce qui est prêt. Chaque jour gagné sur la liane est aussi un jour où la récolte peut être perdue, par un orage, par les oiseaux, ou simplement par excès de maturité. Une plantation qui donnerait une récolte pleine en poivre noir n’en donne qu’une fraction en rouge. C’est toute l’explication de l’écart de prix, et c’est bon à savoir avant de comparer les étiquettes.

Doux là où le noir est franc

La maturité modifie le sucre du fruit, et le grain séché le conserve. Le poivre rouge de Kampot est nettement plus doux et plus fruité que le noir, avec des notes qui vont vers le fruit sec et l’épice chaude plutôt que vers le bois. Le piquant est là, mais arrondi, et il arrive tard plutôt qu’en attaque.

Sa place est là où le sucre est déjà présent : sur des fraises, un dessert au chocolat, un foie gras, un magret, dans une réduction au vin rouge. Les cuisiniers cambodgiens l’emploient sur le bœuf grillé, là où un poivre noir viendrait heurter la caramélisation. Dans un moulin posé sur la table, il se suffit à lui-même.

Où le trouver

Comme la récolte est faible, le rouge part le premier. Le tube et la boîte en feuille de palme sont les formats-cadeaux habituels. C’est dans les mois qui suivent la récolte, à partir de mars, que le stock est le plus sûr, dans nos boutiques de Kampot, Siem Reap et Phnom Penh.