Sel poisson de Kampot

Sur la côte, à Kep comme à Sihanoukville, le poisson passe entier sur le gril et il est assaisonné avant, pas après. Un sel sec adhère à une peau humide, tire un peu d’eau et forme la croûte fine qui empêche la chair de se dessécher sur la braise. Ce mélange est conçu précisément pour cet usage, sur une base de sel marin de Kampot non raffiné.

Il est plus vif et plus aromatique qu’un sel nature, sans être piquant. L’idée est de relever une chair délicate, pas de la couvrir.

L’utiliser

Incisez le poisson, séchez la peau au papier, puis massez le sel dans les entailles et dans la cavité vingt minutes avant la cuisson. N’huilez pas d’abord : le sel glisserait. Sur la braise ou sous le gril, il forme une peau croustillante qui se détache proprement.

Il convient aussi aux gambas en carapace, au calamar, à un poisson cuit entier en papillote avec de la citronnelle, et à un simple filet à la poêle quand on ne veut qu’un seul assaisonnement. Hors du poisson, il est excellent sur des pommes de terre rôties et sur une aubergine grillée.

Pourquoi l’acheter ici

La base de sel vient des marais situés à une trentaine de minutes de notre boutique de Kampot, et le mélange est préparé en petites quantités plutôt que stocké des années, ce qui compte pour tout ce qui est aromatique. Il voyage bien, et c’est l’un des cadeaux les plus faciles à expliquer : tout le monde fait griller du poisson.

Vendu en tube de 150 g et en recharge de 75 g pour moulin, à Siem Reap, Phnom Penh et Kampot.