Fleur de sel de Kampot

Prenez la route entre Kampot et Kep, et vous longerez les marais salants sur des kilomètres : des bassins rectangulaires peu profonds, à hauteur de cheville, qui prennent le soleil de la saison sèche. On y fait entrer l’eau de mer, on la déplace de bassin en bassin à mesure qu’elle se concentre, et on la laisse s’évaporer. Les jours les plus calmes, une croûte fine se forme à la surface avant que le gros sel ne cristallise en dessous. Cette croûte est la fleur de sel, et elle est levée à la main, au râteau plat, tôt le matin, par des sauniers qui perpétuent ce geste depuis la réouverture des marais après la guerre.

Le rendement est faible. Un bassin donne beaucoup de gros sel et très peu de celle-ci.

Pourquoi ce n’est pas un sel de cuisson

Les cristaux sont creux et cassants, et tout leur intérêt est de croquer puis de fondre. Jetés dans une eau bouillante, ils ne valent pas mieux qu’un sel ordinaire payé cher. Posés à la dernière seconde sur un plat, ils donnent un éclat salin et une texture qu’aucun sel fin ne reproduit.

Sur une viande grillée après repos. Sur des tomates à l’huile d’olive. Sur un œuf au plat. Sur du chocolat noir, sur un caramel, sur un sablé qui sort du four. Sur une mangue ou une papaye verte en tranches : c’est ainsi qu’on la déguste ici.

La conservation

Elle attire l’humidité, et l’air cambodgien n’en manque pas. Gardez le contenant fermé et servez-vous avec une cuillère ou des doigts secs. Si elle prend en masse, étalez-la une heure sur une assiette plutôt que de l’approcher d’une source de chaleur.

Vendue en boîte en feuille de palme de 100 g et en sachet kraft de 1 kg, à Siem Reap, Phnom Penh et Kampot. La boutique de Kampot est la plus proche des marais, à une trentaine de minutes par la route de Kep.