Poivre blanc de Kampot bio IGP

Le blanc est le plus mal compris des quatre. Il n’est ni blanchi, ni moulu, ni un sous-produit. Il part d’une baie rouge à maturité, que l’on fait tremper plusieurs jours dans une eau courante jusqu’à ce que la peau se ramollisse et puisse être frottée. Reste la graine intérieure, claire, que l’on rince et que l’on sèche au soleil.

C’est ce trempage qui lui donne son caractère. Il emporte l’essentiel des composés fruités et floraux de la peau et laisse le piquant de la graine presque nu. On obtient un poivre plus net et plus direct que le noir, avec une légère note de fermentation héritée du passage à l’eau, et une chaleur sèche et longue plutôt qu’aromatique.

Pourquoi les cuisiniers en gardent un pot

Deux raisons, toutes deux pratiques. Il assaisonne sans se voir : dans une béchamel, un velouté, une purée, un poisson blanc, une mayonnaise, les points noirs ressemblent à une maladresse, et le blanc n’en laisse aucun. Et il supporte mieux la cuisson longue que le noir, qui perd ses notes hautes dans un fond ou un braisé.

Au Cambodge, c’est le poivre des viandes blanches et des soupes de poulet. Dans une cuisine française, sa place est à côté de la crème et du beurre.

Formats et points de vente

La boîte en feuille de palme de 50 g est le format du voyageur. Les sachets kraft de 70 g et 200 g conviennent à une cuisine active, celui de 500 g à un restaurant. Tous portent l’IGP Kampot, enregistrée au Cambodge en 2010 et reconnue en Europe en 2016, et tous sont certifiés bio. Disponibles dans nos trois boutiques et partout où nous sommes distribués.